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料理刀藝聖經:從初學到進階,切蔬果、分解肉類家禽、全魚食材備料事典

料理刀藝聖經:從初學到進階,切蔬果、分解肉類家禽、全魚食材備料事典

Mastering Knife Skills

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內容簡介

  諾曼‧溫斯坦在紐約市的廚藝教育學院傳授刀工已有十多年的時間――堂堂滿座。因為溫斯坦明確把重心放在講解基本的刀工,除了發揮最大的效用,也讓下廚的人盡量減少手臂的壓力。現在,透過《料理刀藝聖經》,世界各地在家中的大廚都能學習溫斯坦經過千錘百鍊的知識與技巧。

  除了專業廚師不得不下廚之外,愈來愈多人喜愛在自家廚房料理美食,這些私房大廚也希望能善用家裡的專業設備。就廚藝而言,最重要的可說是能不能好好用刀了。想要像電視上的大廚一樣快速靈巧地切出洋蔥丁、像專家一樣切開烤肉、乾淨俐落地去掉雞骨,或只想學怎麼好好拿刀,看《料理刀藝聖經》就對了。切、片、剁的方法都解釋得很詳盡,配上步驟清楚的圖片。補充說明包括刀子的構造、製造商跟類型、保養跟安全,以及砧板,提供最重要的技巧。

  本書的目標讀者是每天都要下廚準備餐點的人。不懂得用刀,用了不恰當的工具,準備簡單的一餐也會費時費力。而一旦學會了選刀、用刀,不管是準備日常餐點或是專為餐廳設計的菜單,用起來輕鬆沒有壓力。希望這本書能成為你的廚房良伴,除了增長技術,也能讓你挑戰更多菜色。

本書特色

  ★作家韓良憶、莊祖宜,知名部落客家政煮廚金基師、粵菜名廚梁振業一致推薦。
  ★要了解廚房中最重要的工具?不可不讀此書。

名人推薦

  溫斯坦的《料理刀藝聖經》詳盡教導讀者該如何使用廚房裡最重要的一項工具。這本大書包含許多精美的步驟解析圖片、精確的說明和刀具的歷史。不論你是為家人烹調,或是專業大廚,都能從中獲益。――甄文達,知名的烹飪節目主持人,著有《唐人街烹飪》

  三十五年前,我開始投資購買精細的廚刀,真希望溫斯坦的這本書當時已經出版了。不論是購買、磨礪、保養、存放、修理,還是實際使用,溫斯坦知無不言、言無不盡。光是色彩逼真的圖片就已經值回書價,再者,廚房裡最重要的東西莫過於一組好刀,不論主廚或家廚,都應該好好讀這本書。――詹姆士‧維拉斯,著有《壯麗的美國南方菜》及《培根食譜大全》

  本書有許多漂亮的圖片,文字充滿熱情又不失精準,直接了當指導讀者如何挑選和使用刀具,以及如何保養。要進廚房的人一定要看這本書,我現在切菜切水果也更俐落了。――大衛‧卡普,外號「水果偵探」

  每個人都需要磨練刀工,再沒有人比溫斯頓更適合教這門課。從事烹飪教學及餐飲服務多年,除了教學外,也親身實踐這些寶貴的技巧,更提升到盡善盡美的地步。這本書雄心勃勃,包羅萬象——解釋清楚,用圖片說明如何切蔬菜、水果、肉類跟魚類——對於刀具類型差異以及選刀的論述也是我看過最好的,砧板的說明也沒遺漏。文句優美而機智,準確性完美無缺。――尼克•馬吉艾里,著有《如何烘焙》及《當代烘焙師》

  諾曼的書讀來意猶未盡。我跟大多數主廚一樣,對刀子狂熱無比。這本書簡單明確,我覺得讀者能培養出受用一生的刀工。在廚房裡,我們都需要一把鋒利好用的刀子,握起來也要順手。讀了諾曼的書,就更懂得怎麼用自己的刀子。――喬納森•瓦克斯曼,巴布托餐廳的老闆兼主廚

  以前的廚房裡沒有那麼多酷炫的器具,熟手主廚只需要一項工具就能發揮十八般武藝:鋒利的刀子。這本書裡關於好刀的知識無所不包,也教導用刀的藝術,新手跟熟手廚師讀了都能受用無窮。――江孫芸,著有《七小姐》
 
 

作者介紹

作者簡介

諾曼‧溫斯坦(Norman Weinstein)


  二十多年來,諾曼‧溫斯坦在廚藝教育學院擔任主廚導師,學生有初次下廚的人,也有專業主廚,他教導學生如何選刀跟用刀。美國著名的雜誌《葡萄酒鑑賞家》和《紐約時報雜誌》都為他做過專題報導,他也上過電視節目《美食頻道》。二〇〇三年溫斯坦獲得紐約廚藝美食協會頒獎,他目前住在紐約市。

馬克‧湯瑪斯(Mark Thomas)∕攝影

  馬克‧湯瑪斯的基地在紐約,他專精美食、生活風格和旅遊攝影。作品上過STC出版社的《歌劇迷食譜》和《瀕危食譜》,最近也幫居家用品零售商威廉斯索諾馬做了四本書。湯瑪斯的作品也定期登在《好吃》雜誌上。

譯者簡介

嚴麗娟


  台大外文系畢業,英國倫敦大學語言學碩士。現任職科技業,兼職翻譯,健身新手,烹飪老手。
 
 

目錄

序言
第一部 簡史
從石頭到鋼鐵
刀子的結構

第二部 刀組
你的刀具組
刀具保養
安全和存放
砧板

第三部 刀工
基本刀工
蔬菜和水果的切法
分解家禽、肉類和全魚
謝詞
 
 

序言

  教了多年的中式料理後,分支出來的刀工課也變成獨立課程。我要讓學生了解備料是成品的關鍵,通常準備時間遠超過真正用在烹調上的時間,所以刀工對亞洲和西方菜式來說都很重要。

  二十三年來,在教室、演講廳和廚具店裡,思索、教學、演說和示範最基本也最必要的技能後,集大成的結果便是《料理刀藝聖經》。學生都很希望我能把刀工技巧編纂成書,先分析他們上課前原有的技巧,再思索用簡單的方法說明該怎麼解決我看到的技術問題。我也發覺,烹飪書、美食雜誌跟電視上的烹調節目都很少提到刀工。大家似乎認定讀者或觀眾懂得怎麼把洋蔥切丁或把胡蘿蔔切絲。為一般大眾提供烹飪課程的話就知道,不該假設學生都懂得用刀了。因此,我寫了這本書,希望能補起知識的缺口。

  教了這麼多年的課,證實大家很想學刀工,也很需要這方面的知識,鮮少有課會因為報名人數不足而取消。儘管我現在在曼哈頓的廚藝教育學院一年開的課超過一百二十堂,幾乎堂堂客滿。有些學生等了一年多才等到空缺。我真希望這是因為我很有名,非常搶手,但也別往自己臉上貼金了。美國各地類似的課程都很受歡迎。上課的人知道一定要學這種基本技巧。很多學生坦承,不懂得用刀,用了不恰當的工具,準備簡單的一餐也費時費力。

  《料理刀藝聖經》的目標讀者是每天在家煮飯的人,他們不論喜不喜歡,都要準備餐點。學會選刀,用起來輕鬆沒有壓力,準備日常餐點就不需要花那麼多時間。我希望這本書能成為你的廚房良伴,除了增長技術,也能讓你挑戰更多菜色。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869541503
  • 叢書系列:愛生活
  • 規格:精裝 / 216頁 / 12k / 25 x 25 x 3.02 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

刀子的結構

雖然照片上是一把全長刀根的主廚刀,但同樣的構造跟術語也適用於其他的刀具。在鍛造刀上,刀身、刀枕跟刀根為一體成型。

刀身

刀身含有刀尖(前方有弧度的2.5到5公分)、刀刃(切割用的地方)和刀跟(刀枕前刀身最寬的地方)。刀身上方比較厚,稱為刀脊。如果提到長度,比方說25公分主廚刀,這是指刀身的長度,不是整把刀。

刀枕

刀枕是一塊厚厚的鋼,位於刀身的刀跟和刀柄之間,可以用來指明這是一把鍛造刀,而不是壓版刀。刀枕維持重心和穩定度、保護手指、提供平衡。拿20或25公分的主廚刀來測試平衡,把刀枕跟刀跟橫過食指和中指。如果刀子保持完全水平,表示這把刀很平衡。如果刀身或刀柄比較重,就會歪斜(試的時候為避免刀子掉落,務必小心,找張桌子或在砧板上實驗)。刀身比較重的話,切東西的時候,就要用力壓住刀柄。這感覺很細微,或許你沒察覺到,但你其實不用那麼費力。同樣的,沉重的刀柄會讓你覺得你必須把刀身往砧板壓。不論是哪一種情況,你都在跟刀子奮戰。在刀柄和刀跟之間,刀枕那塊壓平有弧度的地方叫作護手。在刀脊到刀跟中間,研磨成一塊尖尖的地方叫作刀頸。

刀根

刀根從刀枕延伸出來,用金屬鉚釘把刀柄固定在上面。刀柄和鉚釘必須與刀根齊平,拿起來才順手,也沒有容納食物碎屑的隙縫,才能保持衛生。刀柄的末端叫作柄頭,有些是直的,有些是彎的,有些看起來像鳥嘴,叫作鳥嘴柄頭。刀柄的最後方稱為柄尾,如果手邊沒有杵臼,可以用來磨碎蒜頭或香草。別堅持一定要全長的刀根。知名的製造商除了生產全長刀根的刀具,也有把刀根隱藏在塑膠刀柄內的產品。就算你想買特殊品牌的刀子,兩種都可以看看。或許你會比較喜歡塑膠刀柄的感覺。不論選擇什麼風格,在選定前一定要檢查刀身的平衡度。

你的刀具組

知名的美食旅行節目主持人吳博德幾年前拍過一段影片,在片中他說刀具組就跟衣櫥一樣。我一直找不到這個說法的出處跟緣由,但我很喜歡其中的概念。你的刀具衣櫥裡該有某些刀,但實際上抽屜裡跟刀架上的東西卻完全不一樣。

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