自 序
忙裡偷閑，寫過幾本美食隨筆集，有《飲啄閒話》、《消滅美食家》、《美女鴨頭頸》、《上海老味道》、《上海人吃相》、《風味》等 ，有的貌似一本正經，希望透過口腹之旅抒發懷舊情感，與讀者一起追懷逝去的歲月。有借助憤世嫉俗的小批判、小誇張、小幽默，借美食題材對當下的紛亂世相指東道西，不免被人懷疑在炫耀話語權。所以一直想停了這門功課，回到小說創作的本行來，但又缺少大塊時間與平靜心緒。外面的世界很精彩，也越來越紛亂繁雜，踮足張望之時，有感而發地又寫了一些美食文章。自然，我總想趁機發點弦外之響。
美食其實純粹是個人體驗，美食的標準也因人而異，但又受文化的滋養或制約，品格方面大致不會離譜太遠。所謂逢熟吃熟、適口者珍，已經把話說透了。一味追求價值昂貴、物品珍稀的尖端享受，免不了陷入商家設定的圈套。偏偏，有人出於社交或擺闊的需要，開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月，將燈紅酒綠的盛宴演繹成一場食客與廚師相互利用、又相互提防的鴻門宴，最終在酩酊中落荒而走。
其實，好味道是需要在類似品鑒寶石的精神狀態中去細細感受的，而且一定要有好的氣氛來烘托。存活於民間的美味，有時深藏在很原始、很粗礪、很尋常的食物中，有大致的路徑可探，不必曲徑通幽，更不必爬山涉水，往往在不經意中發現，然後大喜過望地親近一番。人與美味的偶遇，是人生的樂趣，也是食物的幸運。
現下我又寫了一本有關美食的書，它是這幾年個人美食體驗的性情記錄，是對上天所賜食物的感念，也是對敬業的執爨者的禮讚。這是前提，然後是對飲食生活中諸多不衣冠文物的現象進行的批評，這一立場我是堅定不移的。
當然，不少讀者常給如此的我鼓勵︰你在美食文章中所抒發的懷舊情緒是最容易引起我們共鳴的。我很高興接受這樣的肯定。食物對生命的重要意義首先在提供能量與營養，維持機體正常運轉，但形而上的意義常常在人生旅程中顯現出來，超越生命之上。
美食維繫了親人、朋友、故鄉、遠方、旅途、家居、成功與失意、奮鬥與享樂、生命的初始和終極……或者說，這一切往往以久別重逢後的豐宴、風雪夜歸人的小酌、喜悲至極時的開懷豪飲、艱難時世中的一捧熱粥為場景，透過氣息和味道等最敏銳的感官體驗凝固成閃亮的片斷，讓我們在偶爾想起時還能眼眶濕潤。
上海素來得風氣之先，在美食領域也不例外，它的繁華一直伴隨著上海里程碑式的跨躍，是大都會物質生活高速提升的一份記錄。讀者也許會發現我在文章中情不自禁地用了一些譏俏的語言，有點酸，有點辣，這也是我們這一代人的普遍心態吧，但願事實會糾正我的一些看法。
近年來，在書局裡可以看到越來越多的美食隨筆集，年輕一代作者的這路文章元氣充沛，汁液淋漓，活色生香，進攻性和感染力都很強。老前輩唐魯孫的幾本更是此類隨筆的「封箱老戲」，《知堂談吃》、《雅舍談吃》和汪曾祺的《知味集》，更讓我們登上美食想像這條微微晃蕩的扁舟領略大師的風采，體驗沖淡飄逸的文學趣味和世事滄桑的感喟。透過美食表達個人的學識素養和生活理想，是舒伸懶腰時的一聲長嘯，是文化人的慣技，也是讀書人得以管窺作文之道的門徑。此類文字最為放鬆，放鬆是最見性情的狀態，比如大熱天在家赤身裸體大啖西瓜，被外人撞見當然好玩。
不過我還要說，體驗美食，說到底其實是體驗一種美食氛圍。在好的食物和烹飪手段之外，它還應該包括好的時節，好的環境，好的器具，好的心情，好的吃客──一撥懂得人生哲學的風雅之士夾雜一兩個有情調的美女必定會引出好的話題。綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯否？這不是一種很美的期待嗎？飯桌上不宜談公事，談生意，談宦海沉浮，開口便俗。吃飯就是輕鬆的享受，不能有絲毫的功利目的。二十年前，我參加上海首批涉外定點旅遊餐廳的評定，我是最年輕的評委。那時候飯店掛了旅遊局的銅牌，才能接待外國人，外國人看到這塊銅牌也比較放心。吃白食我當然樂意，誰知一吃就是半個多月，每天兩頓，每道菜都得吃，吃到滿嘴起泡。這還不算，吃了要說出每道菜的好壞，完了投票表決，一句話就關係到一家飯店的聲譽，那就成了一種負擔。第二年我就不幹了。前幾年法蘭西米其林出版社的負責人到中國考察，準備將《米其林指南》一百年來行之有效的評級體系引進中國，談起美食偵探的工作模式，我一時興起，表示一旦招募，願意報名。但事後再細想，做一個匿名的偵探雖然有點當商業間諜的小小刺激，但每天要吃一大堆食物，不管好吃不好吃，都不能拒絕，吃了還得按格式寫報告，如此一來，美食還能以它悅人養人的原始形態被我細細享用嗎？
所以美食當前，豈能放棄，有知己面對面坐定，更該擊樽當歌，但事先要洗盡俗塵、濾去雜念。然而……話這是這麼說了，但自己寫了連篇累牘的美食隨筆，又編成集子賣錢，引誘人家鑽進文字堆裡想像色香味形之美，難道不是囿於文以載道的道統嗎？算了，敲返回鍵吧。
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